Un bar de tapas en Madrid con influencias de todo el mundo

Los pequeños platos de KultO, uno de los nuevos y cada vez más numerosos bares de tapas en la calle Ibiza, en el barrio del Retiro, en Madrid, reflejan una tendencia popular de los restaurantes españoles: después de años de gastronomía molecular, ahora está de moda una cocina más reconocible.

Una ensalada de finas capas de verduras de temporada y queso burrata.La burrata es un queso artesanal italiano de la zona de Puglia, hecho de mozzarella y crema. Su parte externa es como mozzarella sólida y adentro es cremosa, lo que crea una textura muy suave. A veces es una mezcla de mozzarella con mantequilla y un toque de azúcar, dependiendo del fabricante de queso que la prepare.

En el menú se reconocen influencias mexicana, asiática, italiana y mediterránea, pero el restaurante, que abrió en diciembre, está lejos de reinventar la tradición de las tapas. Gonzalo Bosque, uno de los propietarios, dijo: “Queremos ofrecer gastronomía conocida pero hacerla más divertida y contemporánea al añadir toques étnicos”, dijo

Bosque maneja las operaciones del negocio mientras los otros dos propietarios, Laura López Campo y José Fuentes, que son esposos, están a cargo de la cocina. La pareja, de Madrid, también dirige restaurantes en la provincia de Cádiz, al sureste de España, y han trabajado en restaurantes en el extranjero; llevaron a casa lo que aprendieron en países como Italia y China.

Durante una visita reciente, lo primero en su desfile de tapas para compartir fue un tazón de hummus espolvoreado de semillas de calabaza y cebollín, que sirven gratis. Después llegó una ensalada digna de publicar en Instagram, con hojas púrpuras de achicoria roja, calabacín en rebanadas delgadas, así como espárrago verde y blanco; oculta, un bola suave de burrata salpicada con aceite de trufa negra hecho en casa. La primavera respiraba en ese plato.

A continuación, dos tapas deslumbrantes: carpaccio de pulpo con una guarnición de elote frito, yuca en trozos y una salsa de vino blanco con ajo, así como una ensalada de papa y aderezo de manzana con rodajas de manzana verde.

Sin embargo, mis favoritas fueron las tapas de atún, con un pez de alta calidad proveniente de Malta y el sur de España, servidos en preparaciones inspiradas en el sureste de Asia y México. Satay de atún —trozos de lomo en brocheta sobre una cama crujiente de corazones de lechuga orejona— acompañado de menta fresca, cilantro y hojas de albahaca con una salsa picante de cacahuete. Lo más enérgico fue el dúo de tacos, un nido de buche de atún en trozos, piña, cebolla, cilantro, tomates y habanero, todo desbordando de unas canastas de tortilla horneada.

Italia fue representada de una manera más tradicional: un tazón generoso de pasta en espiral con pesto y salsa de tomate, una tapa reconfortante por excelencia.

La dulzura es bienvenida después de estos relámpagos de sabor, y llegó con un pastel de chocolate denso servido con sorbete de frambuesa y rociado de una cálida salsa de caramelo.

El comedor del segundo piso ofrece una atmósfera más discreta: la entrada alegre y sus tres mesas comunes son la mejor elección para disfrutar el ambiente más apropiado para una experiencia clásica de tapas.

KultO: Calle Ibiza 4. Teléfono: +34 911 733 053; página web: kulto.es. El precio de una cena para dos, sin bebidas ni propina, es aproximadamente de 55 euros (61 dólares).

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